水分子和酒精分子缔合最好的度数就是在52°~54°,53度最稳定的意思是酒储存发酵很长时间口感基本没变化,那度数低的长时间储存发酵口感就会水,这就涉及的转化时间了,

酒精的成分为乙醇,乙醇的化学结构式是不对称的极性结构,而水分子结构式也是极性结构,二者都会以氢键方式结合为大分子结构,二者的比例接近1:1时,结合力最好,最容易嵌进彼此的分子空隙中,这就是为什么茅台镇传统工艺所酿制的酒---(品壹杯酒)就是这样的酒为53度的原因,结合为大分子结构越多,酒也就越粘稠,所谓的挂杯就是这个道理。


    还有就是与水结合的乙醇分子会优于与自身结合,因为化学的结合对象是不对称优先,结合后会改变乙醇的排列方式,使其比较有规则的排列,这样降低了表面张力,当规则排列后,物理性质会发生变化,反映在酒里就是刺激变小,喝起来比较柔和醇厚的感觉。其次,长期的储存,发酵时的特定环境和发酵反应原料等,所形成的脂类,醛类等因为长期的储存会使得醛类氧化为醇,醇氧化为酸,进而又形成脂,醛类越少,杂醇越少,喝起来越不会有口干头晕头痛,至于空杯留香是因为脂类物质不易挥发,满室飘香我想与其饱和蒸汽压关系有关。

酱香型白酒的酒精浓度科学合理。科学实验证明,酒精度在53度是水分子和酒分子结合得最牢固。这时候可以表现出酱香型白酒最完善的品质